Por José Manuel Antigua Cabrera
El Gallán es un plato gastronómico con una marcada exclusividad territorial en el sector San José de Mendoza, municipio Santo Domingo Este. Su materia prima fundamental es la cabeza de vaca, especialmente los músculos de la mandíbula, donde se descubrió una especie de filetes que dieron origen a esta preparación tradicional.
Para la década de 1960, en el sector de Mendoza, próximo a la Fuerza Aérea Dominicana, funcionaba un matadero conocido como La Banderita, el cual fue determinante en el surgimiento del Gallán. Los mataderos constituían el inicio del proceso de comercialización de la carne, donde se clasificaban los cortes aprovechables y se desechaban otros. En ese entonces, las cabezas de res carecían de valor comercial.
Fue en ese contexto donde surgió un personaje conocido como Juan Cabeza, quien comenzó aprovechando los desechos y donaciones que le hacían los trabajadores del matadero. En un inicio, regalaba las cabezas de vaca, según relatan los lugareños entrevistados durante un conversatorio comunitario organizado con motivo del Día de la Raza o la Identidad. Sin embargo, al notar que existía una creciente demanda, decidió comenzar a comercializarlas.
Juan Cabeza ganó ese sobrenombre precisamente por su relación constante con las cabezas de vaca. Con el tiempo, el consumo fue tan extendido que hoy existe una vía conocida popularmente como la calle de los Tutuces, en referencia al lugar donde vivía. Allí, los vecinos consumían grandes cantidades de cabeza de res, al punto de que en un solar baldío se arrojaban los cráneos, generando temor entre quienes transitaban de noche, pues el lugar parecía un cementerio improvisado.
Posteriormente, se tiene registro de Cornelia Decena Celedonio, considerada —según testimonios locales— como la primera comerciante formal del Gallán en calidad de friturera. Ella lo servía acompañado de yuca, guineo verde y arroz, configurando el plato como se conoce actualmente. La conocí durante un acto celebrado en Mendoza el 12 de octubre de 2025, en conmemoración del Día de la Raza o la Identidad, ocasión en la que degustamos el Gallán preparado por ella. A sus 72 años, conserva intacto el punto de la sazón, evidencia de una vida dedicada desde temprana edad a la gastronomía popular.
En los relatos comunitarios también aparece Fellito el Brujo, recordado como la persona que construyó el play de Mendoza. Fue él quien comenzó a vender la carne desmembrada de la cabeza de vaca, incorporándola como un producto adicional en su carnicería.
Otro nombre que surge en la memoria colectiva es Món, identificado como vendedor ambulante que ofrecía Gallán precocido en una lata, recorriendo toda la comarca. En ocasiones se instalaba bajo una mata cerca de la avenida Charles, en las inmediaciones de los Tutuces.
La historia del Gallán está profundamente ligada a las vivencias de los habitantes de Mendoza, convirtiéndose en uno de sus platos tradicionales, presente durante años en la mesa familiar como parte de la gastronomía cotidiana. En tiempos más recientes, ante la diversificación culinaria y las facilidades modernas, el Gallán ha quedado reservado principalmente para convites y festines populares, manteniendo su valor simbólico y cultural.
Para el comunicador y mercadólogo Jhanel Ferrera, el origen del Gallán se remonta a la época colonial y a la esclavitud africana. A partir de esa premisa, he recopilado algunos datos que permiten comprender mejor su planteamiento.
Investigando el término Gallán o Gañán, encontré referencias en la obra Colección de documentos para el estudio de la industria azucarera de La Española en el siglo XVI, del historiador Genaro Rodríguez Morel, donde se menciona al “negro Gañán” en inventarios de esclavos, clasificados por “calidad” y valor económico. Esta referencia despertó mi interés y me llevó a buscar más antecedentes.
En esa indagación aparece el “cojondongo del gañán”, un plato de origen vasco elaborado con vegetales, tomate, legumbres y pan rallado. En este contexto, el cojondongo sería el plato y el gañán la persona, lo que permite establecer una asociación conceptual entre el alimento y quien lo consume.
Según el diccionario de la lengua española, gañán se define como una persona tosca u ordinaria. Es posible que los hacendados españoles asentados en la zona de Mendoza utilizaran ese término de forma despectiva para referirse a los esclavizados que consumían las vísceras y cabezas de vaca, desechadas por los ganaderos, pero aprovechadas como parte de su alimentación.
Con el paso del tiempo, la palabra Gañán pudo haberse desvirtuado fonéticamente hasta derivar en Gallán, manteniendo siempre su asociación con los restos de la res y con una gastronomía nacida del aprovechamiento, la necesidad y la resistencia cultural.
Hoy en día, el consumo del Gallán o Gañán se mantiene vivo, no solo como plato, sino como expresión de memoria histórica, identidad comunitaria y herencia cultural del pueblo de Mendoza.
José Manuel Antigua Cabrera: Autor de Piríncho y El origen de la Cruz de Mendoza
